ASAM LEMAK
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalahasam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Asam lemak ialah istilah umum yang digunakan untuk menjabarkan bermacam-macam molekul yang sintesis dari polimerisasi asetil-KoA di dalam sebuah proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang berakhiran dengan gugus asam karboksilat, penyusunan ini memberikan molekul ujung yang polar dan hidrofilik, dan ujung yang nonpolar dan hidro fobik yang tak larut di dalam air.
Struktur asam lemak merupakansalah satu kategori yang paling mendasar dari biolipid dan biologis dan dipakai sebagai blok bangunan dari lipid dengan struktur yang lebih kompleks. Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24 panjang karbon, baik yang jenuh maupun tak jenuh dan dapat dilekatkan kedalam ke dalam gugus fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen dan belerang. Ketika terdapat sebuah ikatan valensi ganda, terdapat kemungkinan isomerisme geometri cis atau trans, yang secara signifikan mempengaruhi konfigurasi molekul-molekul tersebut. Ikatan ganda-cis menyebabkan rantai asam lemak menekuk, hal ini menjadi lebih mencolok apabila terdapat ikatan ganda yang lebih banyak dalam satu rantai. Pada gilirannya, ini memainkan peranan penting di dalam struktur dan fungsi membrane sel.
Asam lemak yang paling banyak muncul di alam memiliki konfigurasi cis, meskipun bentuk trans wujud dibeberapa asam lemak dan minyak yang dihidrogenasi secara parsial. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk:cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Contoh asam lemak yang penting secara biologs adalah eikosanoid, utamanya diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang meliputi prostaqlandin, leukotriena dan tromboksana. Kelas utama lain dalam kategori asam lemak aadalah ester lemak dan amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang penting seperti ester lilin, turunan-turunan asam lemak tioester koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan asam lemak karnitina. Amida lemak meliputi senyawa N-asiletanolamina, seperti penghantar saraf kanabionid anandamida.
Asam lemak adalah asam alkanoat dengan rumus bangun hidrokarbon yang panjang. Rantai hidrokarbon tersebut dapat mencapai 10 hingga 30 atom. Rantai alkana yang non polar mempunyai peran yang sangat penting demi mengimbangi kebasaan gugus hidroksil. Pada senyawa asam dengan sedikit atom karbon, gugus asam akan mendominasi sifat molekul dan memberikan sifat polar kimiawi. Walaupun demikian pada asam lemak, rantai alkanalah yang mendominasi sifat molekul.
Fungsi lemak dalam tubuh dikenal sebagai :
- bahan bakar metabolisme seluler
- merupakan bagian pokok dari membran sel
- sebagai mediator atau second massenger aktivitas biologis antar sel
- sebagai isolasi dalam menjaga keseimbangan temperatur tubuh dan melindungi organ-organ tubuh
- pelarut vitamin A, D, E, dan K agar dapat diserap tubuh.
· ASAM LEMAK JENUH
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusun nya.
Asam lemak yang sangat banyak ditemukan dalam daging, kuning telur, makanan produk susu, ASI, dan minyak kelapa. Lemak jenuh biasanya berwujud padat saat dalam suhu sedang dan stabil pada suhu tinggi, yang membuatnya ideal untuk memasak dan membuat kue. Atom karbonnya jenuh dengan atom hidrogen.
Lemak jenuh atau sering disebut lemak jahat - yang berusaha dihindari oleh orang Amerika - bukanlah penyebab penyakit moderen kita. Sesungguhnya, mereka memainkan peranan penting dalam fungsi kimiawi tubuh:
· Asam lemak jenuh memenuhi sedikitnya 50 persen membran sel. Mereka memberikan sel-sel kita integritas dan kekentalan yang diperlukan.
· Mereka memainkan peranan penting terhadap kesehatan tulang. Agar kalsium dapat bersatu dengan struktur tulang kerangka secara efektif, sedikitnya 50 persen lemak makanan seharusnya mengandung lemak jenuh.
· Mereka menurunkan Lp (a), substansi dalam darah yang mengindikasi kecenderungan penyakit jantung.
· Mereka melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.
· Mereka meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
· Mereka diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat. Asam lemak omega-3 bertahan lebih lama di dalam jaringan ketika makanan yang masuk kaya akan lemak jenuh.
· Asam 18-carbon stearic dan asam 16-carbon palmitic adalah jenis asam lemak jenuh yang baik bagi jantung, itulah mengapa di sekitar otot jantung kaya akan lemak jenuh. Jantung mengambil cadangan lemak ini saat mengalami depresi.
· Asam lemak jenuh dengan rantai pendek dan medium merupakan antimikroba penting. Mereka melindungi kita agar mikroorganisme berbahaya tidak masuk ke dalam pencernaan.
· Tidak ada bukti ilmiah yang mendukung anggapan yang menyatakan bahwa "penyumbatan arteri" menyebabkan penyakit jantung. Sesungguhnya, evaluasi lemak pada penyumbatan arteri menunjukkan bahwa hanya sekitar 26 persen lemak yang dijenuhkan. Sisanya adalah lemak tidak jenuh, dan lebih dari setengahnya adalah lemak tak jenuh ganda.
· ASAM LEMAK TAK JENUH
Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua kelompok besar yaitu Monounsaturated fatty acids (MUFAs), dimana ikatan ikatan rangkapnya hanya satu, dan Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) dimana ikatan rangkapnya lebih dari satu.
PUFAs dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu : asam lemak Omega-6 Cis dan asam lemak Omega-3 Cis (berdasarkan letak ikatan rangkapnya pada ikatan karbon nomor berapa dilihat dari gugus omega ).
Sedangkan asam lemak tak jenuh mempunyai fungsi yang lebih kompleks , antara lain :
· sebagai bioregulator endogen,
· misalnya dalam pengaturan homeostasis ion,
· transkripsi gen,
· signal transduksi hormon,
· mensintesis lemak,
· serta mempengaruhi pembentukan protein.
Asam lemak dengan satu atau lebih ikatan ganda (karbon dengan karbon). Asam lemak dengan ikatan ganda tunggal disebut tak jenuh tunggal; dengan dua atau lebih, disebut tak jenuh ganda. Kebanyakan minyak nabati adalah tak jenuh. Contohnya: alpukat, kacang, dan zaitun (olive).
· ASAM LEMAK OMEGA 3
Omega 3 adalah jenis lemak terbaik untuk menjadi bagian hidup sehat. Omega-3 belakangan mendapat perhatian besar dari para ahli kesehatan. Zat gizi itu ternyata berperan vital dalam mendukung kesehatan serta mencegah munculnya penyakit degeneratif. Penelitian terbaru bahkan menunjukkan, peran omega-3 sejak dari janin dalam kandungan diperlukan pada proses tumbuh sel-sel otak dan kecerdasan anak. ( decacare ). Omega 3 sekarang menjadi populer seiring perkembangan dunia kesehatan. Sebagai contoh Asam lemak omega 3 saat ini telah banyak di tambahkan dalam makanan dan susu.
Adapun sumber makanan penghasil omega 3 yang harus kita ketahui :
1. Jenis ikan.
Ikan kaya akan omega-3 tetapi rendah omega-6. Ikan ini merupakan sumber omega-3 terbaik yang bisa Anda pilih. Diantaranya ikan salmon, ikan tuna, ikan tenggiri.
2. Binatang berkulit keras.
Udang, kerang, serta kepiting juga kaya omega-3 serta membuat Anda tidak akan didominasi omega-6.
3. Kacang-kacangan dan biji-bijian.
Beberapa jenis kacang polong merupakan pilihan yang lebih bagus dibandingkan jenis lainnya untuk menyeimbangkan kadar omega-3 di tubuh Anda.
4. Sayuran.
Bayam kaya omega-3. Konsumsi bayam sangat baik, disamping sayuran hijau ini kaya zat besi. Bayam juga kaya akan omega 3. Selai bayam omega 3 juga banyak terdapat di labu dan brokoli.
5. Buah-buahan.
Disamping ke 4 macam diatas di dalam buah-buahan juga banyak mengandung omega 3 seperti buah Labu, Pepaya.
Omega 3 bermanfaat sebagai menjaga kesehatan jantung, mengatasi nyeri, membantu melangsingkan tubuh anda, kesehatan otak, mencegah kanker.
· ASAM LEMAK OMEGA 9
Omega-9, banyak ditemukan dalam minyak zaitun (olive oil). Dari hasil penelitian yang dilaporkan akhr-akhir ini, khususnya hasil penelitian sejak tahun 1992, dan lebih-lebih di tahun 1988, 1999 dan tahun 2000, menyimpulkan bahwa Omega-9 memiliki daya perlindungan tubuh yang mampu menurunkan LDL, meningkatkan HDL yang lebih besar dibandingkan Omega-3 dan Omega-6. Tetapi laporan hasil penelitian yang baru juga menyatakan bahwa Omega-6 memiliki segi negatif karena berkaitan dengan peningkatan senyawa eicosanoids yang menstimulus pertumbuhan tumor pada binatang percobaan.
Omega-3 dan Omega-9 justru memiliki potensi untuk memblokir produk senyawa eicosanoids yang berbahaya tersebut. Masyarakat yang hidup di kawasan Mediteranian, jarang ditemukan kasus penyakit jantung. Hal ini mungkin karena tingginya konsumsi Omega-9 dan Omega-3. Sedang di Amerika-Eropa konsumsi lemaknya memiliki rasio 10 : 1 (Omega-6 : Omega:3) yang kini dianggap tidak sehat.
Bila dibanding poly-unsaturated fat (PUFA), mono-unsaturated fat (MUFA) lebih baik perannya karena pada PUFA meskipun berguna untuk menurunkan kolesterol LDL, tetapi memiliki kelemahan menurunkan HDL. Sedangkan MUFA mampu menurunkan LDL tetapi juga mampu meningkatkan HDL.
· ASAM LEMAK OMEGA 6
Lemak/minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan untuk diet sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh keuntungan lemak/minyak yang telah dirasakan oleh segenap lapisan orang, yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan pembawa flavor, disamping fungsi fisiologis dan sebagai sumber enerji.
Asam lemak omega 6 adalah asam lemak esensial yang tidak bias diproduksi oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan. LA, asam gamma-linoleat, dan asam arachidonic, adalah beberapa contoh asam lemak omega 6.
Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunnya, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid/UFA), yang terdiri atas mono-unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly-unsaturated fatty acid (PUFA) atau high unsaturated fatty acid. Para ahli biokimia dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan asam lemak tak jenuh Omega 3, Omega 6 dan Omega 9.
Makan (diet sehat) erat kaitannya dengan diet jantung sehat. Hal ini disebabkan oleh isu penyakit jantung koroner (PJK) yang merupakan salah satu penyebab kematian peringkat atas di Indonesia. Penyakit jantung banyak kaitannya dengan pangan yang kita konsumsi. Makanan yang sangat erat hubungnnya dengan PJK antara lain serat makanan, protein dan lemak/minyak. Di antara ketiga faktor tersebut, konsumsi minyak dan lemak merupakan faktor paling dominan dan mendapat perhatian paling luas.
Studi pengaruh konsumsi minyak/lemak terhadap PJK sudah dimulai pada pertengahan 1950-an oleh Ahren, Kinsell, Keys dan Hegsted serta formula Keys yang disempurnakan oleh Hegsted. Sampai pertengahan 1980-an kebanyakan penelitian tentang saturated fat menyatakan terjadinya peningkatan kolesterol. Sebenarnya hal ini sangat bergantung pada panjang rantai karbon, terutama C12:0 dan C14:0, yang berasal dari bahan bakunya. Sebaliknya, PUFA mempunyai pengaruh yang dapat menurunkan kolesterol sedangkan MUFA pada saat itu belum mendapat perhatian khusus.
Perkembangan selanjutnya menunjukkan ternyata mengkonsumsi PUFA (Omega 6) yang berlebihan tanpa diimbangi konsumsi Omega 3 memang dapat menurunkan LDL kolesterol, akan tetapi HDL kolesterol juga dilaporkan ikut mengalami penurunan. Selain itu, keseimbangan antara Omega 3 dan Omega 6 terganggu, menyebabkan darah mudah menggumpal. Kedua hal ini tidak menguntungkan karena rasio LDL/HDL (Indeks PJK) yang menurun dan mudahnya darah menggumpal tidak dapat mencegah terjadinya PJK, bahkan dapat memicu terjadinya PJK.
Pada 1985 Grundy dan 1987 Mensink menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan kolesterol (LDL-kolesterol) sehingga MUFA mulai mendapat perhatian. Salah satu jenis MUFA adalah Omega 9 (Oleat) yang berdasarkan penelitian pada 1992, 1998, 1999 dan 2000, menyimpulkan bahwa Omega 9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dibanding Omega 3 dan Omega 6, lebih stabil dibandingkan dengan PUFA. Hal ini dapat dilihat dari masyarakat yang hidup di kawasan Mediteranian yang jarang ditemukan penderita jantung koroner karena tingginya konsumsi Omega 9 dan Omega 3. Sedangkan di kawasan barat (AS dan Eropa) konsumsi lemaknya memiliki rasio 10:1 (Omega 6, Omega 3), yang dianggap tidak sehat.
Berdasarkan penelitian dan kajian epidemilogi di atas, mulai terjadi perubahan pandangan dari konsumsi minyak kaya Omega 6 dan Omega 3 dengan kembali mengkonsumsi minyak yang berimbang yaitu 30% saturated fat, 40% MUFA (Omega 9) dan 30% PUFA (Omega 6 dan Omega 3).
Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat, 38 – 40% oleat dan 6 – 10% asam linolenat serta kandungan mikronutriennya seperti karitenoid, tokoferol, tokotrienol dan fitosterol. Di samping itu keunggulan minyak sawit sebagai minyak makan adalah tidak perlu dilakukan parsial hidrogenasi untuk pembuatan margarin dan minyak goreng (deep frying fat), trans-fatty acid rendah, dan unit cost murah. Klaim produk minyak sawit sebagai produk sehat telah banyak dilakukan penelitian mendasar, sehingga klaim unggulannya mempunyai dasar yang kuat. Meskipun minyak sawit mengandung MUFA (Omega 9) cukup tinggi, kandungan asam lemak jenuhnya (palmitat) juga tinggi yaitu 40%. Namun, asam palmitat yang ada dalam minyak sawit mempunyai nilai positif karena dapat menurunkan kolesterol LDL.
Sebagai penutup, dapat disampaikan bahwa asam lemak Omega 9 dapat mencegah PJK (teruji secara laboratoris dan epidemilogis), di mana penelitian yang dilakukan selalu menggunakan minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah (sekitar 5%). Ada hasil riset yang menyatakan bahwa Omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor pada binatang percobaan). Namun dengan adanya Omega 9 dan Omega 3, dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, sehingga lagi-lagi peran Omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif Omega 6. Kelebihan asam lemak omega 6 akan mengakibatkan obesitas, diabetes, penyakit jantung, kanker dan depresi.
No comments:
Post a Comment