Sunday, May 29, 2011

Pengolahan Makanan Nusantara

Pendahuluan
KONSEP MAKANAN NUSANTARA
Makanan nusantara adalah kumpulan berbagai makanan yang mencirikan setiap daerahnya dengan tehnik memasak yang berbeda-beda sesuai dengan daerah yang bersangkutan.
Makanan nusantara merupakan makanan yang dikonsumsi oleh golongan etnik tertentu, dengan wilayah yang spesifik dan diolah dari resep nyang dikenal masyarakat setempat, bahan-bahan nya diperolehdari sumber local, serta sesuai dengan selera masyarakat sekitar.
Konsep makanan nusantara :
-          makanan tradisional suatu daerah sangat terikat dengan budaya setempat
-          tingkat pendidikan
-          kekayaan alam sekitar
-          memiliki cirri khas tersendiri di setiap daerahnya









Bumbu & Rempah
Aneka Bumbu Pada Makanan Tradisional Nusantara

Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada masakan.
Bumbu atau herbal adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada bahan makanan untuk menggugah selera dan penyedap.
            Rempah merupakan bumbu yang sudah melalui proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat bertahan lama dan awet, rempah juga dikenal dengan sebutan bumbu kering.

SUMBER UTAMA BUMBU NUSANTARA

• Bumbu Segar

Adalah bumbu yang diperoleh dari tanamannya langsung. Dipakai tanpa perlu dikeringkan lebih dahulu.

Meski namanya bumbu segar, tetapi tidak harus langsung dipakai begitu dipanen, karena bumbu segar umumnya tidak tahan lama.
Contoh:
1.  Cabai: Cabe merah keriting, cabe rawit, cabe merah besar, cabai hijau
2.   Asam, asam jawa
3.  Kencur
4.   Kunyit
5.   Jahe
6.  Lengkuas
7.    Temukunci
• Pemberi Rasa dan Aroma
• Pemberi Rasa Pedas 
• Pemberi rasa dengan wangi spesifik 
• Dedaunan beraroma juga ikut memberi banyak andil terhadap kelezatan masakan tradisional Indonesia. Contoh: daun bawang, daun kari, daun kunyit, daun jeruk, serai, daun pandan, kemangi, daun salam, kecombang, daun mangkokan.

• Bumbu Kering 

Adalah asalnya dari bumbu segar yang kemudian dijemur untuk diikeringkan. Tujuan pengeringan bisa untuk membuatnya tahan lama atau untuk mengeluarkan aromanya. Beberapa bumbu kita memang tidak berbau ketika masih segar.
Contoh: Biji pala, adas, adas manis, asam buah kering, asam suntil, asam kandis, ebi, jinten, cabai kering, cengkeh, kemiri, kapulaga, kayumanis, ketumbar, merica, pekak.
• Pewarna Alami 
• Bumbu Buatan 
Yaitu bumbu yang kita buat sendiri atau racik sendiri. Contohnya: kecap manis, petis, tauco, tempoyak, keluak dan terasi.
·         Bumbu instan
Bumbu ini biasanya khusus dibuat untuk setiap jenis masakan.Pengolah hanya menambahkan bahan utama bahan pelengkap serta langkahnya mengikuti seperti, yang tertera di kemasan.Umumnya diolah dalam bentuk pasta yang telah diawetkan dengan cara ditumis dan diberi minyak. Dijual dalam kemasan sachet.
Beberapa contoh diantaranya : bumbu sayur lodeh, bumbu rendang, bumbu woku, bumbu soto Betawi, bumbu opor, bumbu sambal goreng, bumbu balado, bumbu semur, bumbu gule, bumbu gulai korma, dan lain-lain.

Bumbu dasar nusantara
            Campuran dari beberapa bumbu dan rempah yang telah dihaluskan dan siap dipakai untuk membantu memudahkan pengolahan karena sudah setengah jadi.
Penggolongan bumbu dasar
·         Bumbu dasar merah
Bumbu yang sering dipakai untuk menghasilkan warna merah pada masakan. Bumbu merah berupa : bawang merah, bawang putih dan tomat. Biasanya digunakan untuk nasi goreng ataupun sambal.
·         Bumbu dasar putih
Bumbu dengan bahan utama berupa : bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh, jahe, laos, dan ketumbar. Bumbu ini sering digunakan sebagai bumbu yang warna dasarnya putih misalnya: soto, opor, lodeh, dan sayur asem
·         Bumbu dasar kuning
Bumbu dengan bahan dasar berupa : bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, sereh, jahe, laos dan ketumbar. Bumbu ini sering digunakan pada masakan seperti : gulai dan kare
Macam – macam daun aromatic
            Selain bumbu dan rempah ada juga jenis lain yang biasa ditambahkan pada makana yaitu daun aromatik. Daun aromatik ini berfungsi untuk memberikan aroma pada hasil olahan. Berikut adalah beberapa daun yang biasa digunakan untuk memasak :
1.    Daun Salam & Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini. 
2.    Daun Kesum Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum. Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan
3.    Daun Jintan Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental. 
4.    Daun Suji & Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek. 
5.    Daun Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan. 
6.    Daun Gedi Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal. 
7.    Daun Miana Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang. 
8.    Daun Mangkokan Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang. 
9.    Daun Jeruk Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood. 
10. Daun Kunyit Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.
11. Daun Werot Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias, namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan.

Aneka asam
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.

Bumbu dari umbi – umbian
Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya
Bumbu jenis bawang – bawangan
Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan.
Aneka jeruk
Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.
Bumbu kering
Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani. 

Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu 

• Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama. 

• Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer. 

• Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.

• Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan. 

• Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.

• Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll.












PENGOLAHAN HIDANGAN PADA MAKANAN NUSANTARA
            Pengolahan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan menjadi masak sehingga menjadi suatu hidangan yang siap disantap, terkadang untuk suatu hidangan memerlukan lebih dari satu tehnik pengolahan dengan tujuan untuk mendapatkan hasil yang lain walaupun dari bahan makanan yang sama.
Proses pengolahan
ü  Pencucian
ü  Pemotongan
ü  Perendaman ( pada singkong dan kentang )
ü  Pencampuran ( pada karedok dan pecel )
ü  Pemanasan ( pada hidangan yang memerlukan pemanasan saja )
ü  Pembungkusan
Masing-masing tahap tentunya mempunyai pengaruh yang menentukan terhadap mutu atau sifat hasil hidangan yang berbeda.
Tehnik-tehnik memasak :
Pemanasan
Pemanasan yang dapat berupa pemasakan ditujukan untuk memberikan kondisi agar produk tersebut siap untuk dikonsumsi  ataupun siap digunakan pada proses berikutnya


·         Pemanasan basah
Pemanasan basah adalah pemanasan dimana terjadi kontak langsung antara bahan dengan cairan sebagai perantara panas
o   Merebus
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih.
o   Meliwet
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih dan pada umumnya bahan makanan tersebut termasuk jenis padi-padian
o   Dibubur
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air dimana bahan makanan tersebut dimasak hingga lunak dengan perbandingan 1 : 4. Contoh : padi-padian dan kacang-kacangan
o   Dikolak
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan air santan, bumbu, rempah-rempah, dan gula merah sebagai pemanis. Contoh : kolak pisang
o   Dipindang
Yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan yang diberi bumbu serta menyerupai sayur. Untuk warna pada hidangan biasanya menggunakan kunyit ataupun kluwak. Perbandingan isi dengan cairan yaitu 1 : 2
·         Dibesta
Yaitu member lapisan gula pada makanan setelah digoreng dan dipanggang. Contoh : gemblong


·         Diurap
Yaitu memasak bahan makanan yang umumnya terdiri dari sayuran rebus ataupun mentah dan dicampur dengan sambal kelapa. Contoh : urap bali dan trancam
·         Diacar
Yaitu memasak bahan makanan dengan diberi bumbu yang mengandung cuka, pengolahan dengan tehnik ini dapat dalam keadaan mentah dapat pula matang. Contoh : acar timun dan acar kuning
·         Dipepes
Yaitu memasak bahan makanan dimana bahan makanan tersebut diberi bumbu terlebih dahulu dikukus, setelah matang dapat pula dipanggang atau dibakar dengan tujuan untuk menambah harum. Contoh : pepes ikan
·         Pemansan kering
Pada pemanasan kering tidak lagi terjadi kontak langsung antara air dengan bahan.
o   Disangrai
Tujuan utama disangrai adalah untuk memberikan kondisi tertentu bagi bahan untuk siap diolah pada proses berikutnya seperti pembuatan bubuk
o   Digoreng
Digoreng selalu untuk mematangkan produk, juga untuk mengkondisikan produk agar siap untuk dikonsumsi

Daging merupakan kumpulan otot-otot binatang yang disembelih berkaki 4 yang umumnya dimakan.
Dalam pembuatan kaldu disarankan untuk merebus daging dengan air dingin agar pori-pori daging terbuka dan mengeluarkan sar dan zat gizi sehingga kaldu yang dihasilkan lebih berkualitas. Sedangkan dalam pembuatan empal daging disarankan untuk menggunakan air panas untuk menghasilkan daging yang menyimpan rasa daging dan tidak hambar.




























PENGGOLONGAN HIDANGAN INDONESIA

MAKANAN POKOK
}  Makanan pokok memiliki ciri hidangan yang mengandung kalori tinggi dan mengandung zat hidrat arang yang tinggi, tidak memiliki rasa atau netral sehingga cocok untuk disajikan dengan berbagai hidangan, serta mengenyangkan. Makanan pokok di berbagai wilayah Nusantara beraneka ragam diantaranya :
Beras
-          Nasi berbumbu
Yang dimaksud berbumbu adalah beras yang pada tehnik pengolahannya diberikan bumbu untuk menambah rasa sehingga dapat langsung disantap dengan atau tanpa lauk pendamping.
Contoh :
·         Nasi uduk : nasi yang dimasak dengan santan serta beberapa rempah dan bumbu sehingga menimbulkan aroma khas
·         Nasi gurih : hampir mirip dengan nasi uduk tetapi lebih banyak variasi lauk pendampingnya
·         Nasi kuning : nasi yang diberi santan serta kunyit untuk memberi warna kuning pada nasi
·         Nasi goreng : nasi yang tersisa kemudian dimasak kembali dengan bumbu sehingga memberi rasa gurih biasanya disajikan untuk sarapan
·         Nasi samin : hamper mirip dengan nasi goreng tetapi nasi samin tentunya menggunakan minyak samin sebagai cirri khas
·         Nasi kebuli : nasi yang diolah dengan berbagai macam rempah merupakan makanan khas betawi dengan cirri khas menggunakan potongan daging kambing saat disajikan ini merupakan hidangan pengaruh arab dan india
·         Nasi rames : merupakan hidangan nasi dengan berbagai lauk pauk pendamping sesuai dengan dearah, karena disetiap daerah memiliki nasi rames tersendiri berikut contoh : nasi bogana ( nasi gurih, sambal goreng ati, daging terik, ayam opor, telur pindang dan serundeng ), nasi langgi khas cirebon ( nasi putih, serundeng, smabal goreng ati, kering tempe, sambal, telur dadar iris, ayam opor suwir, mentimun dan kemangi ), nasi briyani ( nasi campur gaya india yang dimasak dengan bumbu komplit beserta daging sapi atau kambing ), nasi bali (nasi putih atau nasi kuning, sate lilit, lawar, ayam bumbu bali, serundeng daging, ayam pelalah dan sambal sereh ), nasi gudeg ( khas Yogyakarta nasi putih, gudeg nangka, opor ayam/ tahu, telur rebus, sambal goreng krecek, areh dan sambal terasi atau sambal bajak ), nasi jamblang ( khas Cirebon nasi putih yang dibungkus dengan daun jati dengan ukuran kecil sehingga aroma daun jati menempel pada nasi dengan variasi lauk : ungkep ayam, ati, rempela, temped an tahu goreng, telur ceplok, ikan asin goreng dengan porsi kecil dan sambal terasi ), nasi kapau ( khas kapau nasi putih, gulai nangka dengan kol dan kacang panjang, gulai ikan, gulai usus dan sambal hijau ), nasi krawu ( khas gresik nasi putih dengan lauk utama tiga jenis serundeng berwarna putih, merah oranye dan kecoklatan, disertai lauk daging suwir dan sambal terasi ), nasi Madura ( khas Madura nasi, daging dan ikan tongkol bumbu pedas, telur petis, serundeng, kering kentang dan sambal mangga muda ), nasi megono ( khas pekalongan nasi dengan lauk utama urap sayuran dari nangka muda yang direbus dan dicincang kecil (megono) ikan asin terigu tipis, ayam goreng dan kerupuk. Biasanya disajikan untuk selamatan ), nasi liwet solo ( khas solo berisi nasi gurih, ayam opor putih, sambal goreng labu jipang, sambal goreng kreni, dadar kukus, telur pindang, disiram areh gurih dan kerupuk kulit ), nasi padang ( khas padang dengan berbagai macam lauk seperti rending, ayam bakar, gulai cumi, ikan bakar, daun singkong rebus dan sambal ijo ), nasi pecel madiun (nasi dengan sayuran rebus yang disiram dengan sambal kacang dan dilengkapi rempekyek teri, ditaburi petai cina serta lauk tambahan berupa ayam goreng , dendeng ragi/ empal daging dan tempe goreng ), nasi timbel (khas jawa barat nasi yang dibungkus dengan daun pisang berbentuk gulungan dengan ukuran lebih besar sedikit dari lontong dengan lauk pelengkap yang dapat dipilih sesuai selera seperti empal, ikan goreng, lalapan dan tempe/ tahu gorenng ), nasi ulam ( khas betawi dari pengaruh cina ) ini memiliki dua variasi yaitu :nasi ulam basah ( nasi pera yang disiram kuah semur kentang/ tahu/ telur, bihun goreng, telur dadar iris, tempe goreng, dendeng sapi goreng, timun, kemangi segar, sambal, bawang goreng serta taburan kacang tanah tumbuk ), nasi ulam kering ( nasi putih yang ditumis dengan bawang merah, sereh, kunyit parut, jinten, gula, garam dan terasi diaduk dengan koyah kelapa setelah matang diberi taburan kelapa gongseng, pedas bawang merah, dengan lauk udang goreng, teri asin goreng, telur dadar iris, mentimun dan kemangi )
-          Nasi tidak berbumbu
Yang dimaksud dengan tidak berbumbu adalah tehnik pengolahan nasi yang tidak menggunakan bumbu sehingga tidak memiliki rasa/ tawar seperti rasa nasi. Ada dua macam nasi yang tidak berbumbu :
·         Nasi putih tehnik liwet : nasi yang dimasak dengan tehnik liwet tanpa ada bumbu tambahan.
·         Nasi putih tehnik aru : nasi yang dimasak gengan tehnik aru tanpa ada bumbu tambahan sehingga nasi tidak memiliki rasa bumbu.
-          Nasi berbungkus daun
Nasi berbungkus daun adalah nasi yang saat dimasak menggunakan daun sebagai pembungkusnya. Nasi berbungkus daun dibagi menjadi dua jenis yaitu: beras dan ketan. Yang biasa digunakan untuk membungkus berupa daun pisang, daun pandan, daun bambu, dan janur kelapa.
·         Beras berbungkus daun pisang
1.    Lontong : lontong adalah beras yang sudah menjadi aru kemudian dibungkus dengan daun pisang lalu direbus hingga matang, namun ada juga jenis lontong yang dibuat dari beras yang belum menjadi aru dibungkus dengan daun pisang lalu direbus hingga matang.
2.    Burasa : lontong beras yang menggunakan santan saat mengaronin dan dibungkus dengan daun pisang berbentuk kotak lalu 2 bungkusan burasa tersebut diikat menjadi satu dan direbus hingga matang
·         Beras berbungkus daun pandan
1.    Ketupat pandan : ketupat yang menggunakan daun pandan ini berisi beras, hamper sama dengan ketupat janur namun ketupat pandan tentu nya menggunakan daun pandan. Daun pandan yang digunakan tuntu berbeda dengan daun pandan yang biasa digunakan, tapi daun pandan duri yang ukurannya lebih besar sehingga memungkinkan untuk dibuat anyaman ketupat. Hasil ketupatnya pun lenih wangi karena menggunkan daun pandan terlebih jika menggunakan kayu bakar saat memasak.
·         Beras berbungkus daun bambu
1.    Bacang daging : bacang daging adalah olahan beras yang dibungkus dengan daun bambu biasanya menggunakan isi seperti daging. Cara membungkusnya hanya dengan melilitkan daun bambu pada aru yang telah diisi dengan daging dan dibentuk seperti segitiga pyramid.
·         Beras dan ketan berbungkus janur kelapa
1.    Ketupat jawa : ketupat ini menggunakan beras yang dimasukan kedalam anyaman janur kelapa yang telah berbentuk ketupat dan direbus hingga matang.
2.    Ketupat padang : berbeda dengan ketupat jawa, ketupat padang menggunakan ketan sebagai bahan dasar, dan juga menggunakan santan dalam proses perebusannya sehingga membuat ketupat ini menjadi istimewa karena santan-santan yang menempel pada kulit ketupat padang sengaja tidak dibersihkan karena sisa santan tersebut biasa digunakan untuk teman makan ketupat padang tersebut dan member rasa gurih.
3.    Lepet : janur kelapa yang dililit dan membentuk rongga pada bagian tengah sehingga beras ketan dapat dimasukan kemudian ujung nya diikat dengan tali. Sebagai bahan dasar nya berupa beras ketan yang sudah diberi garam sedikit, kacang tolo dan parutan kelapa. Rasanya gurih dan ukurannya yang tidak terlalu besar.

-          Bubur
Adalah hidangan makanan pokok dari beras yang dimasak dengan banyak cairan dengan perbandingan beras : air = 1:5. Dimasak terus hingga berubah menjadi nasi yang hancur. Untuk menambah rasa , biasanya ditambahkan garam dan daun salam untuk aroma. Sebagai lauknya dapat divariasi dengan hidangan yang cocok. Adapun beberapa hidangan
·         Bubur sop : merupakan bubur khas Cirebon merupakan bubur yang dilengkapi dengan soun, kol, tauco, kacang kedele, ayam suwir, bawang goreng dan kerupuk kanji.
·         Bubur sukabumi : bubur yang dimasak dengan santan ini memiliki beberapa pelengkap yaitu : ayam suwir, cakwe, kacang kedelai dan pangsit goreng serta ditaburi dengan cincangan daun seledri.
·         Bubur kanji rumbi : merupakan bubur khas aceh yang disajikan dengan potongan dadu ayam, udang rebus dan bawang goreng.
·         Bubur bakar : bubur ini menggunakan kuah santan dengan lauk pelengkap berupa : ceker ayam, telur ayam rebus, cakwe, daging ayam bakar, emping dan sambal cabe rawit rebus.
·         Bubur manado : bubur khas manado ini berbeda dari bubur lainnya karena bubur yang disajikan memeiliki beberapa campuran diantaranya : jagung pipil, melinjo, bayam, kangkung, kacang panjang, ubi merah, daun kemangi dan ikan asin.
-          Jagung
Sebagai makanan pokok, jagung juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat di daerah yang lahannya tigak subur atau tanah marjinal dari tanah podzotek, seperti tanah di Madura, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, dan beberapa wilayah di Nusa Tenggara Timur.
Berikut merupakan beberapa contoh hidangan pokok berbahan dasar jagung :
·         Jagung grontol : jagung grontol merupakan butiran – butiran jagung tawar yang dikukus hingga matang namun sudah tidak memiliki kulit ari. Disantap dengan gula pasir dan kelapa.
·         Jagung titi : merupakan makanan khas Nusa Tenggara Timur yang berupa emping yang terbuat dari jagung.
·         Nasi jagung : merupakan makanan khas Madura. Nasi jagung muncul karena kebiasaan masyarakat Madura yang mengkonsumsi jagung namun pemerintah mencanangkan beras menjadi makanan pokok sehingga masyarakat Madura mengkreasikan jagung dengan nasi dan terciptalah nasi jagung. Nasi jagung ini merupakan nasi yang dimasak dengan menir jagung.
·         Jagung bose : semacam bubur yang dimasak dengan santan dan ditambah kacang ijo dan kacang tolo sebagai pelengkap.
-          Ubi kayu atau singkong
Di daerah jawa, khususnya disekitar wilayah Gunung Kidul hidangan pokok berbahan dasar ubi kayu atau singkong ini banyak dikonsumsi. Karena singkong tidak tahan lama jika disimpan, maka masyarakat jawa membuatnya menjadi gaplek terlebih dahulu dan dimasak jika ingin dikonsumsi. Di Irian, singkon disebut dengan sebutan kasbi, biasanya kasbi direbus ataupun diolah dengan tehnik sembam.
-          Sagu
Sagu berasal dari empalur pohon sagu yang diolah sedemikian rupa sehingga menjadi tepung sagu. Sagu pada umumnya diolah dengan tehnik rebus. Sebagai contoh di Ambon sagu diseduh dengan air panas, diaduk hingga menjadi bubur sagu biasa disebut papeda, papeda dihidangkan dengan sayur ikan.
-          Pisang
Pisang banyak dikonsumsi sebagai makanan pokok terutama di Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara. Pisang yang digunakan adalah pisang yang mengandung banyak tepung dan rendah kadar air seperti pisang kapok yang mengkal.
Berikut contoh hidangan pokok berbahan dasar pisang :
·         Pisang bakar : pisang kapok yang mengkal ini dibakar diatas bara api tanpa mengupasnya terlebih dahulu, baru setelah matang pisang dikupas dan siap disantap dengan berbagai lauk.
·         Lokka dianjore : merupakan makanan khas dari Nusa Tenggara Barat. Pisang yang digunakan adalah pisang yang mengkal dan dimasak menggunakan santan hingga matang. Lokka dianjore tidak menggunakan bumbu karena itu rasanya hanya gurih saja.
-          Tepung
Tepung ada berbagai macam berdasarkan bahan dasar pembuatan tepung tersebut. Tepung juga dapat digunakan untuk bahan dasar pembuatan makanan yang merupakan hidangan pokok seperti :
·         Roti beras : roti yang terbuat dari bahan dasar tepung beras, memiliki tekstur yang garing berupa lempengan.
·         Serabi : serabi merupakan makanan khas bandung, terbuat dari tepung beras dan kelapa ini dibakar dengan tungku tanah liat. Santan dan juruh merupakan pelengkap saat makan serabi.
·         Roti jala : makanan khas aceh ini menggunakan tepung terigu yang dibentuk seperti jala saat digoreng dengan sedikit minyak. Sebagai pelengkap roti jala berupa kari kambing.
·         Roti canai : makanan khas aceh yang juga menggunakan tepung terigu ini memerlukan waktu yang panjang dalam pengolahannya karena adonan roti canai harus diistirahatkan semalaman terlebih dahulu agar hasilnya berlembar.
·         Empek – empek : makanan khas Palembang ini merupakan campuran tepung terigu dengan tepung kanji dan ditambah ikan untuk member rasa gurih, biasa disantap dengan sambal cuko.
-          Mie
Mie adalah makanan tinggi karbohidrat yang menggunakan bahan utama tepung terigu, dicampur dengan bahan lain seperti : garam, telur, dan air. Berikut adalah contoh hidangan mie :
·         Mie aceh : mie khas aceh ini memilkiki rasa yang khas kaya rempah dan pedas.
·         Mie jawa : mie ini berkuah dan dikombinasikan dengan sayuran seperti daun sawi, kol, dan tauge.
·         Mie kocok Medan : merupakan mie khas medan yang menggunakan kuah dari campuran kaldu ayam dan kaldu udang serta menggunakan banyak jenis rempah. Mie ini memiliki pelengkap tauge, tahu, ayam, telur rebus, bubuk ebi, daun bawang, bawang goreng dan kerupuk kanji
·         Mie kocok Cirebon : mie ini mirip dengan soto namun menggunakan mie basah, daging, daun bawang, bawang goreng, kol yang diiris tipis serta sambal.
·         Soto mie : mie yang menggunakan kuah soto ini menggunakan pelengkap berupa tomat, risoles, daun bawang, daging, kentang, kecap dan perasan jeruk nipis.




















Lauk pauk
Pada prinsipnya hidangan lauk pauk dari berbagai wilayah di Indonesia dapat dikelompokan menjadi hidangan berkuah banyak, berkuah sedang, dan berkuah sedikit sekali atau kering.

Lauk Pauk Berkuah Banyak
          Lauk pauk berkuah banyak adalah masakan daging, unggas, ikan, hasil laut lain, protein nabati seperti tahu dan tempe. Lauk pauk berkuah banyak ini tentunya menggunakan cairan yang banyak dengan perbandingan isi : cairan (1 : 4) dan berfungsi sebagai lauk.
Kelompok lauk pauk berkuah banyak :
ü Sup
Sup menggunakan bumbu dasar berupa bawang putih, bawang merah dan lada, namun ada juga dibeberapa daerah yang menambahkan bumbu lain seperti sengkeh dan pala hanya untuk variasi dan cirri sup tersebut sesuai dengan daerah yang bersangkutan. Sup dalam hidangan nusantara adalah lauk pauk berkuah banyak dengan komposisi cairan yang berupa:
1.    Cairan berupa kaldu (ayam, daging, seafood, dan sayuran)
2.    Bahan isi, seperti potongan sayuran, tahu, daging, ayam, tulang, bakso, sosis dan ikan
3.    Pelengkap selain member hiasan juga mempengaruhi rasa dari sup tersebut berupa bawang goreng, irisan daun seledri, irisan daun bawang dan irisan tomat
Contoh hidangan sup :
·         Sup ikan Bali : sup ikan khas bali ini menggunakan ikan kakap dan bumbu yang digunakan hanya diiris tanpa ditumis terlebih dahulu. Rasa dari sup ikan Bali ini dominan asam dengan rasa bawang putih serta pedas kencur.
·         Sup ikan Cirebon : sup ikan khas Cirebon ini hampir mirip dengan sup ikan Bali namun menggunakan fillet ikan dan berkuah bening.
·         Sup kacang merah Manado : sup yang menggunakan bahan utama kacang merah ini berwarna merah butek karena warna kacang merah yang dimasak terlebih dahulu.
·         Sup ganung : merupakan sup jamur merang yang serta beberapa jenis sayuran seperti wortel dan buncis.
·         Sup iga : menggunakan bumbu dasar sup dan ditambah pala dan kayu manis.
·         Sup konro : menggunakan cengkeh, kayu manis, jinten dan menggunakan iga sapi yang banyak dagingnya.
·         Kaledo : bahan yang digunakan adalah jagung sisir, pisang kepok setengah matang, singkong dan cabe merah yang dibelah dua.
·         Sup tomat Maluku : sup yang mendapat pengaruh dari Belanda seperti krim sup. Warnanya merah dari tomat dan rasanya segar tomat.
·         Timlo : sup yang menggunakan soun, sosis solo, ayam suwir sebagai pelengkap.


ü  Soto
Secara struktur soto hampir mirip dengan sup, namun ada beberapa jenis soto yang menggunakan santan ataupun susu sebagai bahan cairan. Maka soto yang menggunakan santan dimaksukan kedalam kelompok soto keruh, sedangkan yang hanya menggunakan cairan kaldu, dimasukan dengan soto jernih.

Bahan soto :
o   Bahan isi, yang terdiri dari protein hewani (umumnya ayam, kikil, daging) dan ada pula yang ditambahkan sayuran seperti kol, tauge, kecambah, mie/ soun/ bihun.
o   Pelengkap : yang berfungsi juga sebagai garnis yaitu bawang goreng, irisan daun bawang, seledri. Pelengkap lain seperti tomat, emping, perkedel, telur rebus dan berbagai jenis sambal disesuaikan dengan jenis soto.
o   Bumbu dasar soto : seperti bawang merah, bawang putih, jahe, laos, daun jeruk sereh dan kemiri. Jenis bumbu yang digunakan tergantung pada jenis soto.
Soto merupakan sajian favorit Indonesia karena hangat, segar serta rasanya yang gurih dan sedap. Pada setiap daerah memmiliki racikan soto tersendiri.
Kelompok Soto Jernih :
·       Soto Solo : memiliki kuah yang sangat jernih seperti tidak berbumbu.
·       Coto makasar : soto berkuah jernih ini berbumbu tauco pedas dengan kacang tanah sangria ditumbuk kasar dan disantap dengan buras gurih.
·       Soto ambengan : khas Surabaya berkuah kuning bening dengan aroma sereh, daun jeruk, jahe, lengkuas. Isinya ayam suwir, soun, kol, daun bawang dan kerupuk udang.
·       Soto Bandung : khas jawa barat dengan ciri khas adalah lobak iris dengan kacang kedelai goreng.
·       Soto Madura : khas jawa timur dengan isi jeroan sapid an soun.
·       Soto Padang : menggunakan gepuk daging dan bumbu rempah seperti cengkeh, kapulaga, sebagai pelengkap ditambahkan perkedel, soun, sambal goreng serta kerupuk merah
·       Soto lamongan : pada kuah soto diberikan cengkeh sebagai bumbu denga pelengkap soun, kol, bawang merah goreng, bawang putih goreng, telur rebus, kerupuk, ayam, dan sambal cabe rawit rebus.
·       Soto Tegal : soto khas tegal ini memiliki cirri berupa sambal tauco sebagai pelengkapnya kecambah, sound an potongan daging.
·       Soto sulung : soto dengan daging sapi dan jeroan sapi ini berkuah bening khas jawa timur.
·       Soto banjar : dibuat denga kaldu ayam dengan isi ayam, perkedel, sound an telur rebus.
KELOMPOK SOTO KERUH
·        Soto Banjar : soto khas Kalimantan dengan isian ayam, perkedel, kentang, soun, dan telur rebus.
·        Soto Betawi : soto khas Jakarta ini menggunakan santan pada cairannya dengan pelengkap daging sapi, telur rebus, kentang rebus, irisan tomat, bawang goreng, daun bawang, emping dan sambal.
·        Soto Tangkar : soto yang menggunakan tangkar atau iga sapi ini juga dicampurkan dengan beberapa jeroan sapi, daging sapi, dan kikil, selain itu bumbu yang digunakan selain bumbu dasar ditambah pula kayu manis.
·        Laksa Betawi : berkuah santan encer dengan isian ayam suwir, bihunudang, tauge, telur, ditaburi dengan bawang goreng dan kemangi.
·        Soto Kediri : soto khas Kediri ini menggunakan sambal kecap dan kuah santan.
·        Soto Gombyang : soto ini menggunakan ikan dan ikan dimasak terpisah jika sudah matang baru dicampurkan, rasanya asam dan segar.
Kelompok non sup dan soto
·        Rawon : hidangan yang berwarna hitang pekat, warna tersebut didapat dari kluwek. Rawon biasa disantap dengan kecambah, emping, daging, irisan daun bawang, bawang goreng dan sambal
·        Tengkleng : gulai encer dengan tulang dan tetelan kambing khas Solo Jawa Tengah.
·        Tongseng : gulai daging kambing yang pekat dengan rasa pedas dan beraroma bawang putih. Dengan campuran tomat dan kol, biasanya tongseng akan lebih enak jika dimasak dengan anglo.
·        Sayur babanci : sayur ini menggunakan santan sebagai cairan nya dan kelapa muda untuk isi, serta bumbu yang ditambahkan berupa temu mangga, jinten dan terasi.




Hidangan sepinggan
            Hidangan yang sudah lengkap terdiri dari protein hewani dan nabati dan disajikan dalam satu wadah. Sebagai contoh hidangan sepinggan :
·         Lontong cap gomeh
·         Mie jawa
·         Mie aceh
·         Soto mie
·         Laksa
·         Mie kocok













Lauk Pauk Berkuah Sedikit
            Yang dimaksud dengan lauk pauk berkuah sedikit adalah lauk pauk yang menggunakan cairan tetapi jumlah cairannya tidak sebanyak kelompok sup dan soto. Perbandingan antara isi : cairan adalah 1 : 1. Bahan utama berupa protein nabati maupun hewani dan ada juga yang dicampur dengan sayuran atau kentang. Cairan yang biasa digunakan adalah air, santan, dan kaldu.

Contoh hidangan lauk pauk berkuah sedikit :
·         Gulai aceh
·         Kari aceh
·         Kari medan
·         Sayur tauco
·         Gulai padang
·         Kalio
·         Udang asam
·         Asam pedas
·         Gulai tempoyak
·         Malbi
·         Pindang serani
·         Semur betawi





Lauk Pauk Kering
            Pengolahan lauk pauk kering dapat dikukus, dipanggang, dibakar, ditumis, direbus hingga cairannya habis, maupun ditim. Pengolahannya juga ada yang dibungkus daun.

Contoh hidangan lauk pauk kering :
·        Sate ayam Madura : dengan bumbu kacang dan kemiri rebus dengan lemak ayam. Disajikan dengan sambal kacang yang diberi irisan bawang merah mentah dan bawang goreng.
·        Sate bali : sate daging sapi khas dalam yang diremas dengan ketumbar, garam dan air asam jawa.
·        Sate bandeng : sate yang terbuat dari kulit bandeng yang diisi dengan adonan ikan lalu dijepit bambu lalu dibakar.
·        Sate buntel : sate pengaruh arab berupa daging kambing cincang berbumbu rempah dan dibentuk bola – bola yang dibungkus dengan lemak kambing, daun pisang dan dibakar diatas bara api.
·        Sate kambing kapuran : sate khas semarang yang menggunakan daging kambing muda dan disajikan dengan sambal kecap serta irisan kol dan tomat.
·        Sate lilit bali : daging sapi cincang yang diremas dengan bumbu dan dililitkan di batang sereh atau tangkai daun kelapa.
·        Sate maranggi : sate khas Jogjakarta ini menggunakan daging sapi dengan bumbu bawang merah dan ketumbar, disantap dengan sambal kecap yang diberi ketumbar dan bawang merah.
·        Sate padang : sate jeroan sapi yang telah direbus bersama bumbu kemudian dipotong, dibakar dan disajikan dengan sisa kaldu yang telah dikentalkan dan ketupat.
·        Ayam bakar taliwang : ayam dengan bumbu bawnag putih, cabe, terasi, kemiri dan garam ini digoreng terlebih dahulu dengan bumbu baru dibakar diatas bara.
·        Udang gapit : makanan khas madiun ini menggunakan udang gala sebagai bahan utama, udahng yang telah dibumbui lalu digapit dengan bambu lalu dibakar.
·        Ayam panggang madu : ayam yang dibakar dan diolesi dengan madu saat dibakar ini memiliki rasa yang manis.
·        Kambing guling : hidangan kambing yang dibakar diatas api tanpa dipotong – potong saat disajikan barulah dipotong secukupnya.
·        Ayam goreng bogor : ayam goreng khas bogor ini menggunakan bunga kecombrang sebagai bumbu.
·        Ayam goreng kemiri : ayam goreng yang menggunakan kemiri sebagai bumbu utama dan rasa kemiri sangat dominan.
·        Ayam goreng kelapa : ayam goreng yang diberi kelap gongseng sebagai pelengkap.
·        Ayam goreng tulang lunak : ayam goreng yang dipresto agar tulangnya menjadi lunak.
·        Ayam goreng brebes : ayam goreng khas brebes ini memiliki rasa yang asam manis.


Contoh Hidangan Goreng dan Tumis :
·         Dendeng balado : dendeng yang terbuat dri daging sapi dengan bumbu balado.
·         Dendeng manis : dendeng sapi yang diberi bumbu dengan rasa manis yang dominan.
·         Bakwan : ada beberapa jenis bakwan yang disesuaikan namanya dengan bahan isian utama bakwan tersebut seperti bakwan jagung, bakwan udang, dan bakwan sayuran.
·         Daging gepuk : daging yanmg direbus dengan bumbu lalu digepuk hingga gepeng.
·         Oseng – oseng perut ayam : oseng – oseng yang berisi ayam dan jeroan ayam.
·         Tumis udang petai : seperti sambal balado yang diberi petai dan udang.

Contoh hidangan rebus dan kukus :
·         Krecek : adalah sayur denga kuah santan yang isi nya tetelan, kacang tolo dan krupuk kilit yang ikut dimasak.
·         Arsik : ikan yang diberi bumbu khas berupa kecombrang yang direbus hingga kering dan bumbu meresap.
·         Rendang kering : rendang daging yang dimasak hingga cairannya benar – benar habis.
·         Rendang basah : rendang yang dimasak tidak sampai cairannya habis sehingga tersisa sedikit saja.
·         Pepes : ada beberapa jenis pepes tergantung dengan bahan isi utama pepes tersebut yang diberi bumbu lalu dibungkus dengan daun, dikukus hingga matang dan dibakar sebentar diatas bara.
·         Botok : parutan kelapa muda dengan petai cina yang yang diberi bumbu dan dibungkus daun pisang lalu dikukus hingga matang.



















Sayur dan Lauk Pauk Sayuran
Sayur
Sayur adalah hidangan yang menggunakan bahan utama sayuran dan berkuah banyak. Dengan perbandingan antara isi : cairan (1 : 3). Cairan yang biasa digunakan pada sayur adalah :
·         Air
·         Kaldu
·         Santan
·         Susu
Sayur Berkuah Jernih
·       Sayur asam betawi : sayur asam yang berkuah jernih ini memiliki banyak variasi isi didalam sayur asam.
·       Sayur asam jawa barat : sayur asam jawa barat ini menggunakan belimbing sayur sebagai sumber rasa asam.
·       Sayur asam ikan gabus : sayur asam dengan isian ikan gabus biasa ditambah kacang panjang.
·       Sayur asam sawi : sawi yang dibuat sayur asam dengan bberbagai bumbu.
·       Sayur asam kutai : sayur asam yang menggunakan jantung pisang, talas, kepala ikan gabus dan asam sunti.
·       Sup sayuran : sup yang menggunakan kaldu dengan sayuran sebagai isi.
·       Sup oyong : sup yang menggunakan bahan utama oyong biasa ditambahkan dengan soun.
Sayur Berkuah Keruh
·        Gulai sayuran : hidangan khas Sumatera. Cairan yang digunakan berupa santan, bumbu dasar gulai dan ditambah sesuai dengan variasi isi gulai.
·        Sayur lodeh rebung : sayur yang menggunakan santan dan rebung sebagai isian serta bumbu sayur lodeh.
·        Buntil : sayur jenis daun singkong atau daun papaya yang digulung diisi dengan parutan kelapa, ikan teri  nasi, petai cina lalu diikat dan dimasak dengan kuah santan.
Lauk Pauk Sayuran
·         Gado – gado : sayuran yang direbus dan dipotong – potong lalu disiram saus kacang.
·         Karedok : sayuran segar yang dipotong – potong lalu disiram dengan saus kacang.
·         Rujak cingur : khas Surabaya yang menggunakan hidung sapi (cingur) dengan bumbu kacang ditambah pisang batu muda serta petis sebagai saus.
·         Pelecing kangkung : kangkung yang ditumis dengan bumbu dasar oseng – oseng.
·         Urap : sayuran rebus yang dihidangkan dengan sambal kelapa muda.
·         Terancam : sayuran segar yang dicampurkan dengan sambal kelapa.
·         Salada padang : salad yang dibuat dari berbagai sayuran dengan saus kentang yang dicampur kuning telur, merica, cuka, garam dan bawang goreng.
·         Asinan bogor : sayuran atau buah yang disiram dengan saus cuka.
·         Asinan Jakarta : sayuran yang disiram dengan saus kacang yang diberi cuka.
·         Rujak kangkung : kangkung rebus yang dihidangkan dengan sambal rujak.
·         Rujak buah : potongan buah mengkal segar yang di siram dengan sambal rujak.












Food Stylish

Food stylish adalah seni mengolah dan menyajikan makanan agar terlihat menarik dan menggugah selera.

Aturan-aturan dalam food stylish :
o   Tidak memakan makanan yang difoto 
o   Membaca buku petunjuk semua peralatan yang digunakan.
o   Memiliki hero di setiap objek/ memakan apa yang difoto dan mengeceknya dikamera
o   Tidak menyimpan dan membuka box bahan pelengkap diatas meja yang sudah diset. Example: cairan dituang dengan gelas ukur dan diatas serbet.
o   Menjaga emoso dan bekerja sama dengan baik selama proses pemotretan
o   Selalu melakukan persiapan dengan matang, sehingga dapat bekerja lebih teratur

Syarat-syarat food stylish:
-  Memiliki penegetahuan dalam IBM
-  Memiliki pengetahuan dalam pengolahan makanan
-  Tidak buta warna
-  Kreatif dan inovatif
-  Sabar
-  Memiliki kemampuan komunikasi yang baik
-  Memiliki stamina yang kuat
Bahan Mock Up untuk Food Styling :
·         lem kayu : untuk mock up saus, keju leleh, dan mayones
·         gula halus dan mentega putih : untuk mock up ice cream
·         clay : untuk mock up buah dan sayuran.
·         Adonan terigu : untuk mock up nugget.
Alat – alat Kecil yang Diperlukan :
·         Pinset
·         Cotton bud
·         Aneka jenis pisau
·         Talenan
·         Tusuk gigi
·         Gelas ukur kecil
·         Pipet besar
·         Suntikan
·         Gunting
·         Tusuk sate besi







PENYAJIAN HIDANGAN INDONESIA SECARA INTERNASIONAL
Potensi pengembangan masakan Nusantara sehingga dikenal secara internasional cukup besar. Hal ini dikarenakan masakan Indonesia atau Nusantara sangat beragam macamnya. Namun, untuk mengembangkan makanan Nusantara agar dapat disajikan secara internasional diperlukan beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sehingga dapat diterima secara internasional.
Menyusun Menu Secara Internasional
Yang dimaksud internasional dalam pembahasan ini adalah menyusun menu secara kontinental, berbeda dengan menyusun menu untuk hidangan Nusantara,  pada hidangan kontinental mengenal adanya giliran hidangan.

Giliran Hidangan secara Internasional
·        Hidangan pembuka
Fungsi tahapan ini adalah untuk membangkitkan selera makan, oleh karena itu porsinya hanya sedikit.Misalnya untuk hidangan sup cukup diberikan maksimum sebanyak 150 ml, untuk salad sebanyak 75 gr, dan hidangan-hidangan dingin lainnya sekitar 50 gr.  Hidangan yang disajikan antara lain:
  Aneka sup ( sup jernih/consommé, sup yang dikentalkan/ cream soup),  contoh: chicken soup, consomme royale, chicken cream soup. Hidangan ini dalam penyajiannya didampingi oleh roti (soft roll, crouton, hard roll).
  Aneka hidangan dingin, yang disebut juga hors d’oevre froid , contoh: assorted cold cuts (slices cold chicken, slices cold roast beef, cold lobster), assorted cheese.
  Aneka salad, contoh shrimp cocktail, fruit salad, chicken salad.
  Hidangan penyela
Fungsi utamanya adalah untuk mengisi kekosongan waktu sambil menunggu hidangan utama diolah. Persyaratan hidangan penyela adalah disajikan  panas dan porsinya kecil. Saat ini hidangan penyela sudah sering ditiadakan tetapi dimasukkan dalam kelompok hidangan pembuka panas (hors d’oevre choud).  Hidangan yang dapat disajikan adalah Roast Smoked beef with pineapple, cheese croquette, spring roll, bitter ballen, prawn pate a frire, bouchees a la rheine, dan lain-lain.
·         Hidangan utama
Fungsi utama hidangan ini adalah pokok dari seluruh giliran hidangan yang disajikan. Oleh karena itu porsinya berukuran besar. Terdiri dari makanan pokok (kentang dengan aneka teknik memasak), protein hewani yang dilengkapi dengan saus, dan sayuran. Apabila tidak disertai hidangan  sayuran, maka disajikan dengan hidangan pendamping (side dish) berupa selada sayuran.
Contoh: Pepper steak yang disajikan dengan mushroom sauce, mashed potatoes, dan glazed vegetables; fried chicken yang disajikan French fries dan coleslaw; grilled prawn yang disajikan dengan braised rice dan broccoli au gratin. Hidangan utama untuk breakfast, seperti rice cereal with milk; waffle with strawberry jam & butter; pancake with honey; fried egg with toasted bread dan lain-lain. Pada waktu makan siang atau makan malam, hidangan utama disajikan dengan minuman pendamping berupa minuman beralkohol (red wine dan white wine).

·         Hidangan penutup
Hidangan ini fungsinya sebagai pencuci mulut dan sebagai tanda selesainya giliran hidangan. Hidangan penutup mempunyai ciri: rasa yang manis. Hidangan yang dapat disajikan sebagai  dessert adalah aneka puding (panas dan dingin), mousse, aneka cake dan kue yang manis; aneka buah (segar dan diolah); es krim dan sorbet ; teh; kopi;dan mocca.
Contoh: Fruit cake; carrot cake; gateau Africa; chocolate mousee; strawberry jelly; Chocolate Bavarois; Apple strudle; madagascar ice cream; banana split ice cream.

Untuk giliran hidangan yang banyak pilihannya (pembuka dan penutup) cukup dipilih satu jenis saja kecuali, bila ingin disajikan secara prasmanan (Buffet) selain itu hidangan ini masih bisa diperluas dengan welcome drink (minuman yang disajikan sebelum hidangan pembuka) dan minuman beralkohol seperti liqeur (minuman yang disajikan pada waktu hidangan penutup). 



Cara Penyajian Hidangan Nusantara secara Internasional
Untuk bisa disajikan secara internasional perlu dilakukan beberapa perubahan kecil sehingga dapat diterima oleh masyarakat internasional. Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain:
  Pada penyajian hidangan sup atau soto bahan isi harus dikurangi dan bentuknya sebaiknya mengikuti potongan standar (dice, brunoise, barrel) sehingga indah untuk dilihat, selain itu jumlahnya tidak boleh terlalu banyak karena bahan isi juga berfungsi sebagai garnish. Demikian pula halnya dengan pelengkap sup atau soto (bawang goreng, irisan seledri, irisan  daun bawang, irisan tomat) perlu diperhatikan jumlahnya serta irisannya.
  Pada penyajian selada, asinan, lauk pauk sayuran, juga harus diperhatikan bentuk potongan, komposisi antara saus/cairan/bumbu harus seimbang dan mengikuti penyajian kontinental.
  Pada penyajian makanan utama, seperti:
- Makanan pokok :
-  Nasi sebaiknya dicetak (tumpeng mini, cetakan aneka bentuk, ditempatkan dalam sudi, dan lain-lain);  lontong dan ketupat sebaiknya dipotong; burasa dilepas dari daun tuanya dan daun mudanya dibuka.
- Umbi-umbian, seperti singkong misalnya dibentuk french fries, pommes chateau, pommes allumetes, dibuat puree, dan lain-lain.
-   Jagung, dibuat menir lalu dibentuk.
-   Pisang kepok mengkal, diiris.


·         Bumbu yang memiliki rasa yang tajam dam pekat sebaiknya dalam penyajian intenasional dikurangi, terutama untuk hidangan yang memiliki rasa pedas sebaiknya menggunakan cabe besar dan dibuang bijinya
  Makanan dan minuman harus disajikan sesuai dengan temperatur yang diharuskan.
  Makanan utama yang disajikan sebaiknya ditata sedemikian rupa sehingga dapat dimakan dengan menggunakan peralatan pisau dan garpu.










DAFTAR PUSTAKA
  Indonesia Cookery (Time – Life)
  Fast Food Nation (Eric. Sehlosser – Perremal, 2002)
  Understanding Diversity (Barbara F – Okum;Jane Fried; Marcia L-Okun; Brooks Ltd, 1999.
  Habsari, Rinto. Info boga Jakarta, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2007.
  Hasibuan, Sofia Rangkuti. Manusia dan Kebudayaan, Jakarta: Dian Rakyat, 2002
  Catatan selama perkuliahan

No comments:

Post a Comment

Post a Comment