Kerusakan Makanan

PEMBAHASAN

KERUSAKAN MAKANAN

A.Pengertian

            kerusakan makanan adalah Adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain.

B. Jenis-jenis kerusakan makanan

1) Kerusakan Fisiologis

kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi metabolisme atau enzim yang berlebihan yang terdapat di dalam bahan makanan . Kerusakan yang ditimbulkan adalah terjadinya proses pembusukan.

contoh: enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan yang menyebabkan buah-buahan

menjadi lunak.

2) Kerusakan Biologis

kerusakan bahan makanan yang diakibatkan oleh organisme perusak,

contoh : rodentia / serangga / unggas. Masuknya serangga ke dalam bahan makanan .

Serangga biasanya merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian pada saat bahan pangan dipanen. Kerugian yang terjadi adalah :

a. Penyusutan berat Bahan dipanen

b. Berkurangnya nilai gizi Bahan dipanen

c. Bahan dipanen akan mudah terkontaminasi oleh MIKRO ORGANISME

Selain menyebabkan berat Bahan dipanen rodentia (binatang pengerat / tikus) juga merugikan karena kotoran, rambut dan urine tikus akan menimbulkan bau yang kurang enak dan juga pembawa bakteri.

3) Kerusakan Pathologis

kerusakan bahan makanan  yang terjadi akibat adanya penyakit pada bahan makanan

4) Kerusakan Mekanis

kerusakan akibat adanya benturan antara Bahan dipanen dengan Bahan dipanen atau antara Bahan dipanen dengan wadah.

5) Kerusakan Fisik

kerusakan yang terjadi akibat temperature / suhu yang tidak sesuai dengan keadaan bahan makanan

Contoh :

a. Pada poses pengolahan dengan panas yang terlalu lama akan menimbulkan kegosongan.

b. Pada proses pendinginan terjadi kerusakan "chilling injuries" atau pada proses pembekuan terjadi kerusakan "freezinginjuries" dan ""freezing-burn".

c. Pada proses pengeringan biji-bijian yang kurang baik akan menyebabkan "case-hardering" yaitu suatu keadaan dimana bagian luar biji sudah kering tetapi bagian dalam masih basah.

Hal ini dapat terjadi bila penguapan pada Bahan dipanen tidak merata.

6) Kerusakan Khemis

kerusakan bahan makanan yang disebabkan adanya reaksi kimia dalam bahan makanan.

7) kerusakan Mikrobiologis

kerusakan bahan makanan  akibat adanya aktifitas Mo, seperti bakteri, kapang dan khamir. Kerusakan jenis ini sangat merugikan karena Dapat mengakibatkan keracunan

Tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan makanan setengah jadi, misalnya sosis.

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bias saja menjadi tidak steril. Misalnya air susu sapi tetap steril pada saat berada di dalam kelenjar susu sapi tapi setelah diperah dapat saja air susu tersebut tidak lagi steril. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara, pemerah ataupun peralatan yang digunakan.

 8) Kerusakan dari luar bahan makanan , terbagi menjadi 2 :

a. Sengaja ditambahkan ke dalam bahan makanan

biasanya berupa bahan makanan tambahan (food additive). Jika food additive digunakan tidak sesuai dengan ketentuan dapat mengakibatkan keracunan.

Contoh : bahan pewarna, pengental, pemanis buatan, dll.

b. Tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan

Misalnya insektisida pada bahan makanan atau tembaga (Cu) yang terdapat pada perlatan memasak.

C. Penggolongan  kerusakan makanan berdasarkan  Bahan makanan

Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu :

1. Cepat rusak (Highly perishable)

Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam.

Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll.

2. Mudah rusak (Perishable)

Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya.

Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan.

3. Agak mudah rusak (Semi perishable)

Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu

Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh

4. Tidak mudah rusak (Non perishable)

Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan

Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian.

D. akibat kerusakan makanan

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia / hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah :

1. Mutu

Kerusakan bahan makanan akan berpengaruh terhadap mutu dari bahan makanan yang bersangkutan. Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade).

Bahan makanan  yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off

grade atau belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-sosial konsumen.

2. Nilai gizi

Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan. Mikro organisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan. Namun tidak semua kerusakan fisik akan menurunkan nilai gizi, misalnya hilangnya sifat garing pada kerupuk karena teknik penyimpanan yang salah / kurang baik.

3. Kesehatan

Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan manusia, terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan / minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis.

Penyebab 'food borne diseases' :

a. Sumber biologi

 mikro organisme dan / racun yang diproduksi oleh mikro organisme tersebut.

b. Sumber kimia

bahan kimia tertentu yang berbahaya bagi tubuh yang terdapat di dalam bahan makanan secara sengaja / tidak sengaja.

c. Sumber fisika

 sumber yang berkaitan dengan obyek fisik, misalnya tempat plastic tertentu yang mengandung PVC (poly Vynil Chlorida) yang membahayakan tubuh.

E.mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu :

1. Perlakukan penurunan air (pengeringan)

Pengeringan merupakan pengawetan yang paling lama dan paling banyak dilakukan oleh manusia.

Jenis jenis pengeringan :

a. Pengeringan alami / Sun Drying

Keuntungan :

a. Murah

b. Tidak memerlukan keahlian

Kerugian :

a. Waktu tidak tentu, tergantung cuaca

b. Tempat yang dibutuhkan harus luas

c. Suhu, rH, kecepatan aliran udara tidak dapat dikontrol

d. Terkontaminasi oleh debu

e. Terjadi kerusakan BAHAN DIPANEN

b. Pengeringan buatan / Artificial Drying

Keuntungan :

a. Suhu, rH, aliran udara dapat diatur

b. Sanitasi terjamin

c. Proses dapat dikontrol, sehingga mengurangi kerusakan

d. Tidak memerlukan tempat yang luas

Kerugian :

a. Perlu dana yang banyak

b. Diperlukan keahlian khusus

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

a.      Luas permukaan BAHAN DIPANEN

Semakin kecil ukuran BAHAN DIPANEN, semakin capat proses 'drying' karena :

♦ Kadar air lebih cepat ke permukaan

♦ Kontak dengan medium pemanas lebih besar

b. Suhu

c. Kecepatan aliran udara

Contoh produk pengeringan :

a. Daging : dendeng sapi

b. Biji-bijian, kacang-kacangan : emping melinjo

c. Kopra

d. Buah dan sayuran : pisang sale, kismis

2. Perlakukan panas (pemanasan)

Pengertian : pemberian energi panas dal;am bentuk suhu lebih yang

dibiarkan merambat ke jaringan BAHAN DIPANEN.

Jenis perambatan panas :

a. Konduksi, biasanya pada BAHAN DIPANEN padat

b. Konveksi, biasanya pada bahan dipanen cair

c. Radiasi, pada bahan dipanen padat dan cair

Tujuan pemanasan :

a. Meningkatkan / memudahkan pencernaan, cita rasa

b. Mempertahankan nilai gizi sebanyak mungkin

c. Membunuh mikro organisme.

d. Mengawetkan bahan makanan

Jenis–jenis proses pemanasan :

a. Boiling

b. Steaming

c. Baking

d. Frying

e. Pasteurisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu 62,8° C (30') atau

73° C (15')

f. Sterilisasi, adalah proses pemanasan dengan suhu > 121° C.

3. Perlakukan dengan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan)

Dilakukan sejak bangsa Eskimo kuno, yaitu : mengawetkan ikan dengan

bekuan air.

Jenis-jenisnya:

a. Pendinginan / Chilling

Digunakan untuk menyimpan BAHAN DIPANEN yang mudah rusak untuk jangka waktu

beberapa hari / minggu.

b. Pembekuan / Freezing

Untuk penyimpanan BAHAN DIPANEN selama beberapa bulan / tahun

Faktor-faktor yang mempengaruhi perlakuan suhu rendah :

a. Suhu

Suhu yang digunakan tergantung kadar air bahan makanan

b. Kualitas bahan pangan mentah

Berpengaruh pada saat thawing

c. Perlakuan pendahuluan

♦ Pencucian : karena hasil pertanian cenderung kotor. Sehingga pada

permukaan bahan mikroorganisme, dan dapat menyebabkan daya awet.

♦ Pemotongan :

a. Untuk membuang bagian yang tidak penting

b. Untuk memperoleh ukuran yang sesuai sehingga dapat mempercepat proses

penggunaan Bahan makanan dan pembekuan.

♦ Pengepakan :

a. Untuk mencegah perubahan warna, tekstur, cita rasa

b. Untuk menghindari kontaminasi udara

4. Perlakukan dengan bahan kimia (fermentasi dan pemberian 'food additive')

Cara yang dilakukan adalah :

a. Teknologi fermentasi

Pengertian : suatu perubahan kimia yang berlangsung pada bahan dipanen yang

dibantu dengan aktifitas mikro organisme.

Tujuan :

a. Meningkatkan daya cerna

b. Mengurangi racun

c. Memperoleh produk makanan yang bervariasi

d. Meningkatkan nilai harga

Jenis-jenis mikro organisme yang digunakan untuk fermentasi :

a. Kapang : Mucor, Aspergillus

b. Khamir : Sacharomyces

c. Bakteri : Bacillus, Streptococus

Contoh bahan dipanen hasil fermentasi :

a. Oncom, dari ampas kacang tanah

b. Tape, dari beras ketan / singkong

Perubahan : flavor, textur, rasa

c. Ikan peda, dari ikan kembung

Perubahan : flavour khas

d. Terasi, dari udang

Paerubahan : flavour khas

e. Yoghurt, dari susu

Perubahan : flavour khas, rasa

f. Pickle, dari sayuran, ketimun

Perubahan : flavour khas, rasa

b. Penggunaan food additive / bahan Tambahan makanan (BTM)

Pengertian : BAHAN MAKANAN yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan, yang

dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk

maksud teknologi (orgaroleptik) untuk mempengaruhi sifat

khas makanan tersebut.

Permenkes tentang BTM :

Permenkes no. 722 / Menkes / Per / IX / 1988, pasal 1.

Penambahan food additive dilakukan pada proses : persiapan,

pengolahan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan BAHAN MAKANAN.

Penggunaan BTM tidak membahayakan apabila digunakan dalam batasbatas

yang wajar.

Fungsi dan macam BTM :

a. Antioksidan

Adalah BTM yang dapat mencegah / menghambat oksidasi.

Contoh : asam askorbat dan garam kalium

b. Antikempal

Adalah BTM yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang

berupa serbuk.

Contoh : penggunaan alumunium silikat pada susu bubuk

c. Pengatur keasaman

Adalah BTM yang dapat memberi rasa asam, menetralkan dan

mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contoh : alumunium amonium sulfat di dalam soda kue

d. Pemanis buatan

Adalah BTM yang dapat memberikan rasa manis pada makanan yang

tidak / hamper tidak bernilai gizi (energi)

Contoh : Sakarin dalam permen karet

e. Pengemulsi, pemantap, pengental

Adalam BTM yang dapat membantu terbentuknya system disperse

yang homogen pda makanan

Contoh : agar-agar dalam es krim

f. Pengawet

Adalah BTM yang mencegah / menghambat terjadinya fermentasi,

pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan

oleh mikro organisme

Contoh : asam benzoat dalam kecap

g. Pengeras

Adalah BTM yang dapat memperkeras / mencegah melunaknya

makanan.

Contoh : alumunium ammonium sulfat pada acar kentimun

h. Sekuestran

Adalah BTM yang dapat mengikat ion logam yang ada pada

makanan.

Contoh : asam fosfat pda kepiting kalengan

Upaya pencegahan kerusakan BAHAN MAKANAN dengan bahan kimia yang umum

dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan BAHAN MAKANAN adalah :

a. Garam

Penggaraman merupakan cara pengawetan makanan yang telah lama

dilakukan. NaCl terbukti efektif mencegah / menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Contoh  : ikan asin, telur asin

b. Asam

Penambahan asam pada makanan akan menurunkan pH BAHAN MAKANAN sehingga menghambat pertumbuhan mikro organisme perusak yang tidak tahan pada PH .

Contoh  :

♦ Penggunaan asam cuka pada acar, asinan

♦ Penggunaan asam laktat pada yoghurt

c. Gula

Penggunaan gula dengan konsentrasi  akan menurunkan Aw sehingga air yang diperlukan oleh mikro organisme juga akan turun , sehingga pertumbuhan mikro organisme juga akan terhambat.

Contoh : jam, jelly, manisan, sirup, dodol, sari buah, susu kental manis.