Sunday, May 29, 2011

BTP

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan oleh masyarakat luas yang tidak mengetahui aturan dalam penggunaan bahan tambahan pangan ini dapat merugikan banyak pihak, sehingga pemerintah memutuskan untuk membuat Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 yang menjelaskan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan baik mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan maksud memperbaiki saat proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk hasil yang diharapkan dari produk tersebut.
Yang termasuk bahan tambahan pangan yaitu :
·         Pewarna

Pewarna merupakan bahan tambahan pangan pangan yang berfungsi untuk memberi warna pada bahan pangan. Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

* Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg)

* Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)

* Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

Ada beberapa pewarna terlarang yang tidak boleh digunakan untuk bahan pangan adalah :

* Metanil Yellow (kuning metanil)

* Rhodamin B (berwarna merah)

Kedua pewarna ini dilarang digunakan dalam bahan pangan walaupun jumlahnya sedikit, karena dapat menyebabkan kanker.

·         Pemanis buatan

Zat pemanis buatan adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.

Pemanis buatan yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami. Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88, sebenarnya siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan khusus untuk penderita diabetes yang sedang menjalani diet kalori.

Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3 gram/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar 0.5 mg/kg berat badan perhari.

Karena banyaknya ragam dari pemanis ini, ulasan lebih detail akan kita lakukan dalam artikel tersendiri

·         Pengawet

Pengawet biasanya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian dari mikroba.
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteriragicendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.

Pengawet yang diijinkan dalam pangan :
No Nama Pengawet Penggunaan dalam Pangan Ukuran Maksimum yang diijinkan
1 Benzoat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium benzoat) Untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap 600 gr/kg
Sari buah, saus tomat, saus sambal, manisan, jem dan jelly 1 gr/kg
2 Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat) Keju olahan 3 gr/kg
3 Nitrit dan Nitrat Untuk mengawetkan daging olahan atau yang diawetkan seperti sosis 125 mg nirit/kg atau 500 mg nitrat/kg
4 Sorbat Untuk mengawetkan margarin 1 gr/kg
5 Sulfit Pekatan sari nenas 500 kg/kg

Menurut menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 pengawet yang dilarang adalah Formalin dan Boraks. Formalin sebenarnya merupakan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh yang berbahaya bagi kesehatan manusia
·         Penyedap Rasa

Salah satu penyedap rasa yang sangat terkenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, yang terdapat dengan berbagai merk dipasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut Monosodium Glutamat (MSG). Dalam peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkehpalamericacabailaoskunyit,ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
·         Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan denganair, sehingga membentuk kekentalan tertentu Contoh pengental adalah patigelatin, dan gum (agaralginatkaragenan).
·         Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Padamayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitinpada kuning telur, gom arab dan gliserin.
·         Lain – lain
·         antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),
·         pengikat logam,
·         pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,
·         pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfatasam laktat,
·         zat gizi,
·         anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.

Undang – undang
Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan]:
1.     Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
2.     Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.

Jenis – jenis bahan tambahan pangan yang aman digunakan sesuai dengan standar pemakaian :

o   PENGAWET MAKANAN:
Asam Benzoat /Benzoic Acid Dosis 1g/kg adonan
Sodium Benzoat/Pengawet Dosis 1g/kg adonan
Asam Propionat(Propionic Acid) Dosis 2g/kg (untuk roti)
Belerang Dioksida Dosis 500mg/kg

o   PEWARNA MAKANAN:
Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal Dosis 300mg/kg(makanan) & 70mg/kg(minuman)
Merah Allura/Allura Red Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg(minuman
Erytrosine Dosis 300mg/kg
Kuning FCF
Sunset Yellow

o   PEMANIS:
Sakarin Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
Sodium Siklamat/Pemanis Dosis 11mg/kg berat badan/hari
Aspartam Dosis 40mg/kg berat badan/hari
Sorbitol
(digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

o   PENYEDAP RASA & AROMA:
MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin Dosis 120mg /kg berat badan /hari
PEMUTIH & PEMATANG TEPUNG:
Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis 200mg/kg berat badan/hari
Aceton peroksida secukupnya.

o   PENGENTAL:
Pectin Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
Gelatin ? 5g/kg
CMC/Carboxy Methyl Cellulose.

o   PENGERAS:
Calplus FG ? Dosis 260mg/kg
Polis Alum Crystal (acar).

o   ANTI OKSIDAN:
Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C Dosis 500mg/kg ? produk daging
BHT Dosis 200mg/kg ? anti tengik untuk minyak goreng.
TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

o   PENGATUR KEASAMAN :
Untuk menurunkan PH.
Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk)? Dosis 3g/kg
Malic Acid /Asam Malat (apel)
Tartaric Acid (anggur)
Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam susu
Untuk menaikkan PH
Soda Kue/Sodium Bikarbonat ? Dosis 2g/kg
Soda Kie S/ Sodium Carbonate

o   ANTI KEMPAL/ANTI GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:
Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate ? 20g/kg
Magnesium Stearat ? 15g/kg
ACA/Silica
Premium ACA/Light Silica

o   SEKUESTRAN:
Asam Fosfat ? 5g/kg
Citric Acid/Asam Sitrat ? secukupnya

No comments:

Post a Comment